Canelons de Sant Esteve: recepta i com es preparen per a una col·lectivitat

Què són els canelons de Sant Esteve i per què es mengen el 26 de desembre?

Els canelons de Sant Esteve són el plat tradicional del 26 de desembre a Catalunya, el dia de Sant Esteve, i s'omplen amb carns ja cuinades dels àpats de Nadal. La tradició diu que van néixer com a cuina d'aprofitament, sobretot de la pilota de l'escudella i carn d'olla, tot i que no tots els experts defensen aquest origen.

El canelon és d'origen italià, i ja es cuinava a Barcelona a finals del segle XVIII. El que distingeix la versió catalana és que la carn procedeix del rostit i no de la carn picada amb salsa bolonyesa. La recepta bàsica porta porc, vedella i pollastre amb un sofregit de ceba i tomàquet, i es cobreix amb beixamel i formatge ratllat abans de gratinar.

Per a una residència, el plat té un valor afegit: és reconeixible i està lligat a una data familiar. Si l'escudella forma part del menú de Nadal, el farcit pot sortir de la seva carn d'olla; la recepta i el servei de l'escudella s'expliquen a l'article sobre l'escudella i carn d'olla en residències i escoles. 

Recepta de canelons de Sant Esteve amb carn de l'escudella, pas a pas

Els canelons de Sant Esteve es preparen en sis passos: preparar el farcit amb la carn cuita, lligar-lo amb sofregit i suc, coure la pasta, farcir i enrotllar, cobrir amb beixamel i formatge, i gratinar al forn.

1. Preparar el farcit: es neteja d'ossos i pells la carn de la carn d'olla (porc, vedella i pollastre) i les restes del rostit, i es prepara un sofregit de ceba i tomàquet.
2. Picar i lligar: es pica la carn fina, es barreja amb el sofregit i es lliga amb una mica de brou o del suc del rostit, fins que el farcit quedi sucós i no sec.
3. Preparar la pasta: es couen o s'hidraten les plaques de pasta segons l'etiqueta del fabricant.
4. Farcir i enrotllar: es reparteix el farcit a cada placa, s'enrotlla i es col·loca en una safata.
5. Cobrir: beixamel sobre tota la pasta i formatge ratllat per sobre.
6. Gratinar: al forn preescalfat a 200 °C fins que la superfície es dauri.

Com a referència de proporcions, una recepta domèstica habitual omple 12 làmines de pasta amb 750 g de carn picada (vedella, porc i pollastre) i 400 ml de beixamel.

Com es preparen els canelons per a centenars de comensals en línia freda

En línia freda, els canelons es munten a la cuina central, es refreden amb rapidesa, es conserven refrigerats i es gratinen en regenerar al centre. És el model de càtering de línia freda, i cada fase té un punt de control propi.

La taula següent resumeix el recorregut dels canelons i què es vigila en cada fase.

En una col·lectivitat, el muntatge i el refredament determinen el resultat final: dos errors de cuina central, una beixamel escassa i un gratinat fet massa aviat, es noten després al plat.

El punt de la beixamel en regenerar

La beixamel ha de cobrir tota la pasta i quedar una mica més fluida del que sembla necessari en muntar. La salsa es fa amb llet, mantega i farina, i la farina l'espesseix més en refredar-se. Si queda justa, la pasta s'asseca al forn en regenerar i el plat arriba sec.

En una safata gran, la vora i les cantonades són les zones que s'assequen abans. Convé comprovar la beixamel després de regenerar, no només en muntar, i ajustar la recepta amb aquesta prova.

El punt del gratinat

El gratinat es fa al final de la regeneració, no abans. Un formatge gratinat a la cuina central i refredat després perd la crosta cruixent i es torna gomós. Si es col·loca el formatge en muntar i es gratina en regenerar al centre, la superfície surt daurada en el moment de servir.

Per a residents amb la dentadura fràgil, un gratinat fi és millor que una crosta gruixuda.

Quantitats de referència per a una residència

La recepta domèstica s'escala per canelon. La taula parteix de la proporció d'una recepta domèstica habitual (12 canelons) i la porta a 100.

Són quantitats orientatives d'una recepta domèstica. La carn cuita pesa menys que la picada crua, i cada cuina defineix la seva ració (quants canelons per plat) i la seva fitxa tècnica.

Com s'adapten els canelons per a persones grans?

Els canelons s'adapten a les persones grans en tres fronts: textura, sal i tradició. La recepta base es manté i es modifica només el que cada pauta exigeix.

Escenari tipus: canelons el 26 de desembre en una residència. Imagina una residència on conviuen residents amb textura normal, d'altres amb menjar triturat, alguns amb dieta sense lactosa i algun amb celiaquia. La cuina prepara un únic farcit de carn, sucós i amb poca sal. Sobre aquesta base, cada plat es completa amb la pasta i la beixamel que corresponguin, i el gratinat només s'aplica a qui el pot prendre.

Textura adaptada per a persones grans

Per a qui mastega amb dificultat, el farcit es pica molt fi, la pasta s'hidrata bé i la beixamel s'aplica amb generositat per aportar humitat. Per a textura triturada, el farcit i la beixamel es trituren per separat i s'emmotllen, de manera que cada part conservi color i gust. Els fonaments són a dieta triturada per a persones grans i a adaptació de textures als menús.

A les versions de textura modificada s'omet la crosta de formatge gratinat. Si hi ha disfàgia diagnosticada, la textura la fixa el metge o el logopeda.

Sal: farcit, beixamel i formatge

L'OMS recomana que els adults consumeixin menys de 5 g de sal al dia, i la pauta individual la marca el metge. Als canelons, la sal ve del brou que lliga el farcit, de la beixamel i del formatge ratllat.

Per a residents hipertensos, es parteix d'un farcit amb poca sal, es tasta abans de muntar i es redueix el formatge. La resta del menú d'aquesta dieta és a menús per a persones hipertenses.

Tradició i ànim

Un plat lligat a una data reforça el sentit de la celebració. Com influeix el menú en el benestar de les persones grans es desenvolupa a alimentació i benestar emocional de les persones grans.

Canelons sense lactosa i sense gluten: com adaptar-los en una residència

Per fer canelons sense lactosa i sense gluten cal substituir la beixamel, la pasta i el formatge, i elaborar cada versió per separat per evitar la contaminació creuada. Els al·lèrgens del plat depenen de la recepta: la pasta porta gluten i de vegades ou, la beixamel gluten i llet, el formatge llet, i la pilota de l'escudella pa, ou i llet, segons la recepta habitual.

L'al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca no es resol amb llet sense lactosa, perquè el problema són les proteïnes i no el sucre. Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria figuren al Reglament (UE) 1169/2011, i la seva informació en aliments sense envasar, com un menú servit en una residència, es regula a Espanya pel Reial decret 126/2015.

Per ampliar l'enfocament, consulta gestió d'intoleràncies alimentàries al menjador i elaboració de plats sense gluten en col·lectivitats.

Errors freqüents en servir canelons en residències

Els cinc errors més habituals en servir canelons en una residència s'eviten amb decisions de cuina concretes.

• Beixamel escassa: la pasta s'asseca en regenerar. S'evita cobrint tota la pasta i comprovant el resultat després de regenerar.
• Gratinat abans de refredar: la crosta es torna gomosa. S'evita gratinant al final de la regeneració.
• Farcit sec o molt salat: es nota més en servir en safata gran. S'evita lligant-lo amb suc i tastant-lo abans de muntar.
• Versions barrejades: una safata sense lactosa o sense gluten en contacte amb l'estàndard anul·la l'adaptació. S'evita elaborant i etiquetant per separat.
• Crosta de formatge en textura modificada: no és adequada. S'omet i se substitueix per beixamel.

Quan no convé servir els canelons tal qual?

Els canelons tradicionals no se serveixen sense adaptar en tres casos: disfàgia diagnosticada, celiaquia o al·lèrgia a algun dels seus ingredients, i al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca. En els tres cal seguir la pauta d'un professional i elaborar una versió alternativa.

En la disfàgia, la pasta i la carn trossejada poden no ser segures sense una textura definida pel metge o el logopeda. En la celiaquia, la contaminació creuada de pasta i beixamel obliga a elaborar-los a part. Per a qui no menja carn hi ha una alternativa: canelons de verdures o de peix, amb el mateix muntatge de beixamel i gratinat.

Preguntes freqüents sobre els canelons de Sant Esteve en residències

Per què es mengen canelons el dia de Sant Esteve?

Perquè la tradició catalana els associa al 26 de desembre com a plat d'aprofitament de la carn que sobra de l'escudella i carn d'olla i del rostit de Nadal. No tots els experts accepten aquest origen, però el plat forma part avui del menú del dia de Sant Esteve.

Amb quina carn es fan els canelons de Sant Esteve?

Amb una barreja de porc, vedella i pollastre, procedent de la carn d'olla i del rostit de Nadal. La recepta bàsica afegeix un sofregit de ceba i tomàquet, i la carn es pica i es lliga amb una mica de brou o del suc del rostit.

Es poden preparar els canelons amb antelació i regenerar-los?

Sí. En línia freda es munten a la cuina central, es refreden amb rapidesa, es conserven refrigerats i es gratinen en regenerar al centre. Perquè arribin sucosos, la beixamel ha de cobrir tota la pasta i el gratinat es fa al final de la regeneració.

Com es fa una beixamel sense lactosa?

Substituint la llet per llet sense lactosa o per beguda vegetal sense sucre, i la mantega per oli d'oliva. Si a més ha de ser sense gluten, la farina de blat es canvia per midó de blat de moro. Per a al·lèrgia a la proteïna de la llet, no val la llet sense lactosa.

Poden menjar canelons els celíacs?

Sí, amb plaques de pasta sense gluten i una beixamel feta amb midó de blat de moro, sempre que el farcit no porti pa ni ingredients amb gluten. S'elaboren amb utensilis i safates separats per evitar la contaminació creuada.

Com adaptar els canelons a persones amb problemes de masticació?

Picant el farcit molt fi, hidratant bé la pasta i aplicant beixamel amb generositat. Per a textura triturada, el farcit i la beixamel es trituren per separat i s'emmotllen, sense crosta gratinada. En cas de disfàgia, mana la pauta del metge o del logopeda.

Següent pas: portar els canelons de Sant Esteve a la teva residència

Si gestiones una residència o un centre de dia i vols servir canelons de Sant Esteve amb les adaptacions de textura, sal, lactosa i gluten que necessiten els teus residents, l'equip de Catering Alcalà et pot ajudar a organitzar-ho. Consulta el càtering per a centres de dia.