Carn d'olla i escudella de Nadal en residències i escoles

Què és l'escudella i carn d'olla i per què es menja per Nadal?

L'escudella i carn d'olla és un plat tradicional català que se serveix en dos temps: primer l'escudella, un brou amb pasta o arròs, i després la carn d'olla, les carns i les verdures cuites en aquell brou, presentades en una safata. Quan se serveix tot junt al mateix plat s'anomena escudella barrejada o de pagès.

La versió de Nadal és la més completa. Segons 3Cat, el repartiment festiu inclou les quatre carns tradicionals (porc, xai, vedella i gallina o pollastre), i els galets van començar a afegir-se a l'escudella a partir del segle XIX, sobretot per Nadal. Els galets més grans es poden farcir de carn, i la pilota, una mandonguilla gran de carn picada especiada, és un altre element característic del plat.

És una recepta antiga: l'escriptor Francesc Eiximenis ja descrivia l'olla com un plat diari dels catalans al segle XIV. Amb les sobres de carn d'olla es preparen després els canelons de Sant Esteve.

Per a una col·lectivitat, aquesta estructura en parts té una conseqüència pràctica: el brou, els galets, la pilota i la carn d'olla es couen, es conserven i s'adapten per separat.

Com es prepara l'escudella catalana de Nadal: recepta d'escudella i carn d'olla pas a pas

L'escudella catalana de Nadal es prepara en cinc passos: coure les carns, els ossos i les verdures en aigua freda, colar el brou, coure els galets i servir la sopa abans que la carn d'olla.

1. Preparar els ingredients: carns, ossos i verdures, i els cigrons remullats amb antelació. La pilota, les botifarres, la patata i la col es reserven per afegir-les més tard.
2. Coure en aigua freda: es parteix d'aigua freda i es couen a foc una mica viu, entre dues i tres hores segons la recepta de VilaWeb.
3. Colar el brou: es reserven les carns i les verdures calentes, sense deixar que es refredin, i es cola el brou.
4. Coure els galets: uns deu minuts, ja sigui al brou colat a punt de bullir, ja sigui a part en aigua i afegits després, perquè no absorbeixin massa brou.
5. Servir en dos temps: primer la sopa amb galets; després, en safata, la carn d'olla amb les verdures i la pilota.

Com a referència de quantitats per persona, habitualment s'usen 200 g de galets per a quatre persones.

Què cal adaptar en portar l'escudella a una col·lectivitat?

Una col·lectivitat adapta l'escudella en tres fronts: la sal, la textura i els al·lèrgens. La recepta base ja és un plat complet, de manera que es modifica només el que és imprescindible per a cada persona, sense muntar un menú a part.

La taula següent resumeix què canvia i què es manté segons el col·lectiu.

La conclusió pràctica: quan un mateix menjador atén diversos d'aquests grups, convé partir d'una escudella base i ajustar sal i textura al final, en lloc de cuinar un plat diferent per a cada grup.

Escenari tipus: el dinar de Nadal en una residència. Imagina una residència on conviuen residents que mengen amb textura normal, d'altres amb menjar triturat i d'altres amb dieta sense sal afegida. La cuina prepara un únic brou sense sal afegida i desgreixat. A cada plat, la sopa porta els seus galets i la carn d'olla se serveix sencera, desfeta a trossos o triturada per separat segons la pauta de cada persona. Tots comparteixen el mateix plat de Nadal, i la sal només s'ofereix a qui la seva pauta ho permet. (Exemple il·lustratiu, no correspon a un client concret.)

Residències i centres de dia: tradició i textura

En una residència o un centre de dia, l'escudella compleix una funció més enllà de la nutrició: és un plat reconeixible, lligat a una data i a records. Com influeix el menú en l'ànim de la gent gran es desenvolupa a alimentació i benestar emocional de les persones grans.

Per a qui necessita textura modificada, la carn d'olla, les verdures i la pilota es trituren per separat, de manera que cada part conserva el seu color i el seu gust. El brou se serveix a part o s'utilitza per ajustar la densitat. Els fonaments d'aquest tipus d'elaboració són a dieta triturada per a persones grans.

Si hi ha disfàgia diagnosticada, la textura i la consistència les fixa el metge o el logopeda. Els galets i la carn desfeta a trossos no se serveixen sense aquesta pauta.

Persones hipertenses: com controlar la sal de l'escudella

L'escudella s'adapta a la hipertensió controlant la sal des de l'inici. L'OMS recomana que els adults consumeixin menys de 5 g de sal al dia i la pauta individual la marca el metge.

Al brou, la sal no només ve del saler: algunes receptes inclouen cansalada salada i botifarra, que ja n'aporten. El més habitual és no afegir sal al començament, tastar el brou al final i ajustar només si cal. Triar talls magres i retirar el greix del brou completa l'adaptació.

Escoles: una versió infantil de l'escudella

En un menjador escolar, l'estratègia és suavitzar sense desvirtuar. El brou es desgreixa, la pilota se serveix tendra, les verdures es couen bé i la sal es manté moderada. La carn d'olla s'ofereix en racions petites i en safata a part, com en la recepta tradicional.

Quins al·lèrgens porta l'escudella catalana?

L'escudella catalana pot contenir gluten, ou, llet i api, segons la recepta. Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria figuren al Reglament (UE) 1169/2011, i la seva informació en aliments sense envasar, com un menú servit en un menjador, es regula a Espanya pel Reial decret 126/2015.

• Gluten: els galets són de blat, i la pilota pot dur pa ratllat, molla de pa o farina. 
• Ou: present a la pilota 
• Llet: la mateixa recepta porta llet a la pilota, i la tradició d'afegir formatge ratllat a l'escudella de Nadal, recollida pel baró de Maldà segons 3Cat, també n'aporta.
• Api: verdura habitual del brou en receptes com la d'El rebost de Bajoqueta.

Com s'elabora i es serveix l'escudella a la cuina central: línia calenta i línia freda

En un model de línia freda i calenta, com el que treballa Catering Alcalà, l'escudella s'elabora a la cuina central i viatja al centre. El brou, els galets i la carn d'olla es tracten per separat, perquè cada part respon de manera diferent al transport i a l'espera.

Línia calenta

El brou s'envasa calent en contenidors isotèrmics i s'ha de mantenir per sobre dels 65 °C fins al servei. Els galets es couen poc abans de servir o a part, perquè continuen absorbint brou mentre esperen i la sopa s'espesseix. La carn d'olla viatja separada del brou.

Línia freda

El brou es refreda amb rapidesa, es conserva refrigerat i es regenera al centre abans de servir-lo. El refredament té un avantatge per a la salut: el greix del brou es solidifica en superfície i es retira amb facilitat. Els galets es couen o es regeneren al final.

Errors freqüents en servir escudella en col·lectivitats

Els cinc errors més habituals en servir escudella en una col·lectivitat s'eviten amb decisions de cuina concretes.

• Brou massa salat: les carns, la cansalada i la botifarra ja aporten sal. S'evita, no salant a l'inici i tastant al final.
• Galets tous i brou espès: els galets absorbeixen brou mentre esperen. Es bullen a part o s'afegeixen just abans de servir.
• Carn d'olla triturada juntament amb tot: es perd el color i la identitat de cada part. Es tritura cada component per separat.
• Pilota amb ingredients sense declarar: porta pa, farina, ou o llet segons la recepta. Es declara i es prepara una versió alternativa.
• Brou gras: el greix en superfície pesa al plat. Es refreda i es retira abans de servir.

Quan no convé servir l'escudella tal qual?

L'escudella tradicional no se serveix sense adaptar en tres casos: disfàgia diagnosticada, celiaquia o al·lèrgia a algun dels seus ingredients, i dieta sense sal estricta. En els tres cal seguir la pauta d'un professional i elaborar una versió alternativa.

En el cas de la disfàgia, els galets i la carn desfeta a trossos poden no ser segurs sense una textura definida pel metge o el logopeda. En la celiaquia, la contaminació creuada de galets i pilota obliga a elaborar-los per separat. Amb dieta sense sal estricta, el brou es prepara sense sal afegida i amb carns magres.

Per a qui no menja carn hi ha una alternativa: una versió vegana en què la carn d'olla passa a ser verdura d'olla.

Preguntes freqüents sobre l'escudella i la carn d'olla en col·lectivitats

Quina diferència hi ha entre escudella i carn d'olla?

L'escudella és el brou amb pasta o arròs que es pren primer. La carn d'olla és el conjunt de carns i verdures cuites en aquell brou, que se serveix després en una safata. Es couen juntes però se serveixen per separat; si es barregen al plat, se'n diu escudella barrejada o de pagès.

Quant de temps es cou l'escudella catalana?

Entre dues i tres hores a foc una mica viu, segons les receptes de VilaWeb i Caprabo, amb les carns, els ossos i les verdures en aigua freda. Les botifarres, la pilota i la patata s'afegeixen més tard, i els galets es couen uns deu minuts al final.

Com evitar que els galets absorbeixin massa brou?

Bullint-los a part en aigua uns deu minuts i afegint-los després al brou, o coent-los al brou colat just abans de servir. En una col·lectivitat convé no deixar-los esperant al brou, perquè continuen absorbint-lo i la sopa s'espesseix.

Es pot fer escudella per a persones hipertenses?

Sí, si es controla la sal. L'OMS recomana que els adults prenguin menys de 5 g de sal al dia. A l'escudella s'evita afegir sal al principi, es tasta al final, es retira el greix del brou i es vigilen la cansalada salada i la botifarra. La pauta individual la marca el metge.

Poden menjar escudella els celíacs?

No amb la recepta tradicional, perquè els galets són de blat i la pilota sol dur pa o farina. Es pot preparar amb pasta sense gluten i una pilota sense pa ni farina, elaborades per separat per evitar la contaminació creuada. El brou i les carns no porten gluten si no se'ls afegeix cap ingredient que en contingui.

Existeix una escudella vegetariana o vegana?

Sí. VilaWeb publica una versió vegana, feta amb llegums o carn vegetal, en què la carn d'olla passa a ser verdura d'olla. Se serveix igual: primer la sopa de galets i després les verdures. En una col·lectivitat cal revisar l'etiqueta dels galets.

Següent pas: portar l'escudella de Nadal al teu centre

Si gestiones una residència, un centre de dia o una escola i vols incloure l'escudella i carn d'olla al menú de Nadal amb adaptacions de sal, textura i al·lèrgens, l'equip de Catering Alcalà et pot ajudar a organitzar-ho. Consulta el servei de càtering per a menjadors escolars o el càtering per a centres de dia.